Cocina, corte y afilado de cuchillos Shun
El pasado 23 de mayo, de la mano de KAI Europe y de su distribuidor en exclusiva para españa, Cortar y Crear, tuvimos el placer y el honor de disfrutar de uno de los 2 showcookings que KAI ha ofrecido en España. Junto a Madrid, Donostia ha sido la única elegida y nosotros, Cuchillería Navarro, los encargados de organizar el evento. Así pues, cerramos nuestra tienda en la calle Bermingham 10 del barrio de Gros y preparamos dos grupos a quienes mostrar las técnicas de elaboración, corte y mantenimiento de cuchillos japoneses mediante piedras de afilado, por el chef japonés Mitsumata Morihisa.
La jornada empieza siempre en el mercado
La jornada empezó temprano visitando el Mercado de San Martín, donde el chef visitó todos los puestos de pesado. Él siente un gran respeto por los mercados y por quienes venden allí sus productos y compró en varios de ellos; dos doradas hermosas en uno, un gran trozo de lomo alto de atún rojo del Mediterráneo en otro y un gran corte de una ventresca (“toro”, lo llaman en Japón) de atún de almadraba en el tercero. También pepinos, ajos tiernos, cebolletas y zanahorias de los puestos centrales. Siempre despidiéndose con una genuflexión y esforzándose en agradecer con un “eskerrik asko”, que se recibía por quienes nos atendieron con tanto agradecimiento como Mitsumata lo ofrecía.
Mise en place
Llegados a nuestra tienda de la calle Bermingham, enseguida el chef se puso manos a la obra y lo más curioso es que su primera acción fue colocar un gran balde agua debajo de la mesa, donde introdujo 2 piedras de afilar.
Los estudiantes son muy importantes
Para nosotros, para la marca KAI, para el propio Mitsumata Morihisa, enseñar a quien quiere aprender, es una de las funciones principales de nuestra vocación. Por eso contactamos con la Escuela Irizar. 20 alumnos del primer curso acudieron a la llamada, donde pudieron ver de primera mano cómo se corta y prepara una dorada al estilo japonés, además de cómo se preparan verduras y el resto de pescado; comprobar las diferencias de técnica y corte entre un cuchillo japonés de fino a una cara, o uno occidental a dos caras. Todo ello mientras el Chef Mitsumata preparaba distintos tipos de sushi que iban degustando y mientras invitaba a los alumnos a preparar con él diferentes platos.
Gipuzkoa: jardín de estrellas
Por la tarde, para la segunda parte del evento, contamos con la presencia de cocineros de varios de los mejores restaurantes de la comarca. Llenamos la tienda con más de 10 estrellas y otras que, no nos cabe duda, caerán en breve. Contamos con cocineros de los equipos de Arzak, Akelarre, Mugaritz, Kokotxa, El Mirador de Ulia, Narru, Galerna Jan eta Edan, La Madame, Beti Jai y bares tan emblemáticos como el Zazpi o el Txalupa. Con este grupo el chef Mitsumata dedicó más tiempo a las técnicas de corte, las diferencias y ventajas que ofrecen los cuchillos japoneses y sobre todo a la importancia del afilado y el mantenimiento de una herramienta tan importante para un cocinero como sus propios cuchillos.
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