Cómo mantener tus cuchillos siempre a punto.
En el mundo de los cuchillos, hay dos estados: afilado y desafilado. Podríamos decir que no hay cuchillos buenos o malos, sino afilados y desafilados…bueno sí, esto es una exageración, porque sí hay cuchillos buenos y malos, pero en realidad no es necesario invertir mucho dinero en un buen cuchillo y sin embargo, podemos gastar mucho dinero comprando cuchillos baratos. Aun así, no es necesario un gran desembolso para decir “tengo un buen cuchillo”, sino tener claro que lo importante es el buen mantenimiento del filo: la parte más importante de un cuchillo. Conviene recordar que por más alta que sea la calidad de nuestro cuchillo, nunca debemos descuidar su mantenimiento. De esto hablaremos más adelante. En este post queremos centrarnos en cómo cuidar tus cuchillos, cómo mantener su filo y cómo recuperarlo cuando se pierde.
Cuidado del filo de los cuchillos
Es importante distinguir las dos fases o necesidades principales: el mantenimiento (aún corta) y el re-afilado (ya no corta bien). En la medida que hagamos mejor la primera parte, más tardaremos en necesitar realizar la segunda, alargando la vida del cuchillo y mejorando la experiencia de uso, porque el cuchillo corta mejor durante más tiempo de uso. Tras cierta cantidad de re-afilados, el cuchillo puede precisar un vaciado, que si bien podemos realizar nosotros mismos con las piedras de afilar y tiempo, lo más recomendable sería delegar esta operación en nuestro afilador de confianza.
Mantenimiento
Nos referimos a cuando el cuchillo aún tiene filo y corta. Aparenta no necesitar hacerle nada, pero si le pasas una chaira, lograrás que ese filo perdure mucho más. Es decir, lo mantienes. Es importante aclarar que el mantenimiento con una chaira fina no genera desgaste sobre el cuchillo. Al revés, alarga su vida útil. Así es que podemos pasar la chaira con tanta frecuencia como queramos. Como hace el carnicero o el cocinero profesional.
Chairas
La chaira se puede fabricar de diversos materiales, cuya característica común es que deben tener una dureza superior a la del cuchillo sobre el que queremos trabajar. La mayoría son de acero al carbono con un recubrimiento de cromo duro que eleva su dureza superficial a la vez que la protege de la oxidación. Siempre cuentan con unas finas estrías a todo lo largo de la barra, que determinarán la finura del filo que pueden lograr.Cuanto más finas y juntas sean las estrías, mejor será el filo y más a menudo deberemos pasar la chaira. A penas tienen poder de abrasión, pero ayudan a enderezar el filo. Para la mayoría de cuchillos este tipo de chaira funciona perfectamente, sin embargo, para cuchillos con aceros de muy alta dureza, deberemos recurrir a chairas de cerámica o con recubrimiento de diamante.
Ambas tienen una dureza muy superior a cualquier acero, lo que les convierte en las más versátiles y eficaces. Podemos encontrarlas con superficies más finas o más ásperas. Las segundas tendrán un cierto poder de abrasión, que nos puede ayudar a recuperar un filo que comienza a decaer. Disponemos de algunos modelos mixtos que incluyen una parte más abrasiva, para recuperar un filo que empieza a no ir perfecto, y otra más fina que nos procurará un acabado de mejor calidad y será ideal para el mantenimiento más habitual.
Afilado
Con el uso, es normal que tarde o temprano el filo del cuchillo sufra un desgaste que le impida realizar adecuadamente su función. Llegados a este punto necesitamos rehacer un nuevo filo, para lo que necesitaremos un material con cierto poder abrasivo, como por ejemplo la piedra de afilar, o las bandas abrasivas de un afilador mecánico. Una vez re-afilado, volveremos a reanudar el uso de la chaira para alargar al máximo la vida de este nuevo filo.
Piedras
La piedra es el utensilio más conocido para el afilado de un cuchillo y las encontraremos de diferentes granos y calidades. Lo primero que tenemos que decidir es qué queremos que haga: ¿un desgaste rápido para reparar el filo de un cuchillo romo, o pulir ese filo para lograr el corte de más calidad? En función de esto, nos decidiremos por un grano más basto para conseguir el primer efecto, o uno más fino para lograr el segundo. Entre una piedra muy basta y una muy fina, el escalón puede ser grande, por lo que una piedra de grano intermedio también nos puede hacer falta.Un set básico que nos permita ser autosuficientes debería incluir al menos dos o tres piedras diferentes: un grano basto entre 200 y 400, un grano medio entre 800 y 2000 y un grano fino de entre 3000 y 8000. Las piedras de mayor calidad son más costosas, pero a cambio nos harán el trabajo en menos tiempo y con un menor desgaste de la propia piedra, lo que hará que la amorticemos por su mayor vida útil. Si queremos sacar el máximo rendimiento a nuestras piedras de afilar, sería interesante que mantengamos su superficie siempre perfectamente plana. Para lograrlo deberemos usar una piedras especiales, muy sencillas de usar si lo hacemos con regularidad.
Afiladores manuales
Si no queremos dedicar ni un minuto a aprender a usar bien una piedra, o tenemos prisa por recuperar el filo en un momento de necesidad, podemos optar por alguno de los diversos utensilios pensados para facilitarnos al máximo la tarea. Los afiladores manuales más comunes son los que, con diversas formas y tamaños, utilizan placas de carburo de tungsteno dispuestas en “V” para, gracias a su gran dureza, volver a dejar un filo cortante. Para cuchillos de calidad, nosotros recomendamos otros sistemas que utilizan piedras de agua, que al igual que las piedras normales de afilar, producen un desgaste más gradual, menos agresivo para el cuchillo, que además de lograr un filo estupendo y hará que nuestros cuchillos duren más que con los sistemas de placas de carburo.
Afilado profesional
Cuando el tratamiento al cuchillo ha de ser “profundo” y como decíamos al comienzo, pueda necesitar de un “vaciado”, es conveniente llevarlo a un profesional. En nuestro taller de afilado estudiemos y devolvamos el filo a tus cuchillos. Somos profesionales del afilado y examinaremos la mejor técnica para dejar tu cuchillo, tijera o navaja en la mejor condición posible, con el menor desgaste posible y garantizando la perfecta conservación de su temple.